Pane industriale o pane artigianale … questo è il dilemma!

Secondo la Coldiretti, nel 1861 in Italia una persona mangiava circa 1 kg di pane al giorno, oggi la media è di 80 grammi. Nonostante il notevole calo dei consumi, quello artigianale continua ad essere di gran lunga il preferito dai consumatori.

Frutto di un duro lavoro, espressione della tradizione e di un’arte antica, generalmente viene realizzato con farine che provengono dal territorio e con lievito madre. La lavorazione ed i tempi di produzione incidono sui costi e quindi sul prezzo al consumo, ma il prodotto, intensamente profumato, è gustoso, nutriente e sano.

Il pane industriale o semi-industriale, spesso inodore, ha un colore pallido e poco sapore, ma soprattutto contiene additivi che vengono utilizzati per ridurre i tempi di produzione. A differenza di quello realizzato artigianalmente, che può durare alcuni giorni, nel giro di 24 ore diventa duro o gommoso.

Dal Gambero Rosso la nuova guida Pane&Panettieri

    Da sempre è esistita la guida ai migliori ristoranti, da quest’anno il Gambero Rosso (la famosa casa editrice italiana specializzata in enogastronomia) presenta la prima guida italiana ai luoghi e agli artigiani del pane.
    Più di 350 indirizzi che raccontano lo stato dell’arte del pane in Italia, attraverso tradizioni regionali, storie familiari, artigiani di nuova e vecchia generazione e professionisti della lievitazione.
    1. Dei ventimila e più panifici presenti nel bel paese, ne finiscono in guida poco più di 350, certo è una prima edizione e i numeri sono destinati a crescere, la guida comunque vuole essere un nuovo strumento, un premio e un incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire sul tema, un invito all’assaggio (ma soprattutto all’acquisto) per i consumatori “distratti”, uno stimolo, infine per tanti giovani.

 

    1. Gambero Rosso, attraverso i suoi ispettori, recensisce i panifici italiani assegnando ai locali una valutazione tradotta graficamente in 1, 2, o 3 Pani, secondo alcuni criteri di selezione e valutazione.

 

    1. Il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione.

 

    La cottura, l’acidità, la composizione delle farine.

I Panifici TOP

Sono 36 i Tre Pani (massimo dei voti) su tutto il territorio nazionale, che ben raccontano l’avanguardia del pane italiano, le grandi tradizioni e gli slanci dei giovani panificatori, di cui 6 in Lombardia:

      1. Voglia di Pane – Brescia
      2. Grazioli – Legnano (MI)
      3. Crosta – Milano
      4. Davide Longoni – Milano
      5. Le Polveri – Milano
      6. Forno Del Mastro – Monza